Les Gaulois, déjà, connaissaient la technique de fabrication du jambon. On dit que l’occupant romain aurait appris son secret de fabrication sur les côtes atlantiques, avant de les répandre tout au long de ses grandes voies. Dans toutes les fermes, jadis on pouvait compter de nombreux cochons qui fournissaient, durant l’hiver, les paysans en viande de saloir comme en charcuteries diverses : boudins, andouilles, gogues, fressure, rillons et rillettes ! Le véritable jambon cru de Vendée est le fruit d’une recette rigoureuse, composée notamment d’une préparation aromatique et d’une salaison, avant un court séchage. C’est l’un des fleurons de la gastronomie vendéenne. Il se consomme cru, grillé ou poêlé, accompagné des fameuses mogettes du pays ! Aujourd’hui, le jambon de Vendée se classe parmi les meilleurs jambons « au sel sec ». Peut-être est-ce en raison du délicieux sel de Noirmoutier, utilisé pour sa préparation ?
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La Pomme de Terre de Noirmoutier
Elle est petite, elle est ronde, elle est savoureuse : la bonnotte de Noirmoutier fait partie de ces pommes de terre qui font la renommée d'un terroir. De sa disparition à sa renaissance, la bonnotte a traversé le vingtième siècle avec prestance.
Mais d'où vient-elle ? Des histoires circulent à son sujet. Certains disent qu'elle aurait été créée par Viracocha, le dieu des Incas, et ensuite rapportée en Europe par les conquistadors espagnols. Mais pour d'autres, ce serait un Normand anonyme amoureux de la pomme de terre qui l'aurait inventée et aurait ensuite gardé le secret de sa conception. Voilà pour la légende.
La vraie histoire, on s'en doute, est beaucoup plus simple. Originaire de Barfleur, cette petite pomme de terre ronde s'est implantée sur l'île entre les deux guerres. A l'époque, on l'appelle "bounotte", "bonnette" ou "bonnet". Elle trouve rapidement son nom actuel de "bonnotte". Dès 1938, elle est connue un peu partout en France.
Mais vers 1960, la mécanisation débute et très vite un problème se pose. La bonnotte est petite, fragile : il faut la ramasser à la main. Pas rentable, donc. Après avoir été menacée de disparition, elle nous revient donc en force, grace à quelques restaurateurs ayant su nous refaire découvrir cette saveur toute particulière, de la racine poussant dans la terre très sableuse.
Au plus chaud de l’été, lorsque les conditions sont favorables, de fins cristaux miroitent à la surface des œillets : c’est la Fleur de sel.
Cueillie et triée délicatement par le saunier, elle est ensuite déposée dans des paniers, pour sécher naturellement au soleil et conserver toute sa richesse en magnésium et oligo-éléments. Cristallisée à la surface de l’eau, elle est d’une blancheur et d’une saveur uniques.
La brioche fait aussi la fierté des vendéens, sucrée, elle peut être parfumée à l'eau de vie ou à la fleur d'oranger. La brioche vendéenne est une tradition. Pour fêter Pâques, chaque famille faisait ou commandait au boulanger une brioche, une gâche ou une galette pacaude. Chaque pays, chaque boulanger de campagne avait sa recette, son tour de main pour apporter sa touche à une recette commune à base de farine, d'oeufs et de beurre, parfumée à la fleur d'oranger ou à l'eau de vie, avec ou sans crème fraîche. La pâte était mise plus ou moins longtemps à lever pour avoir un produit à la texture plus ou moins dense. La brioche est plus légère que la gâche qui reste le produit le plus proche de la tradition. Ce produit lié à l'origine à la fête de Pâques pour marquer la fin du Carême, et aux fêtes de famille est maintenant commercialisé toute l'année. Il est de tradition chez nous de danser la brioche lors des mariages. On commande une brioche unique (parfois 40 livres) pour l'ensemble des invités. Cette brioche tressée, ronde de nos jours, est présentée à la marié sur un plateau, une civière que le marié et les invités doivent porter à bout de bras en dansant pour monter leur force.
Produits de la mer
Une flottille de chalutiers, fileyeurs, caseyeurs et ligneurs sillonne le littoral vendéen afin d’en soustraire les meilleures saveurs iodées. Soles aux ventres clairs, bars argentés, merlus, congres, homards, tourteaux, araignées échouent dans les coques colorées des embarcations. Quant aux huîtres et coquillages, ils s’abandonnent au gré des marées.
La Civelle, le caviar de la mer :
Renommé pour sa saveur, cet alevin d’anguille est convoité par les palais les plus fins. Il l’est surtout au Pays du Soleil Levant où il est considéré comme un met rare.
La sole des Sables d’Olonne, dite "sablaise", est une espèce locale convoitée depuis le XVIe siècle. Ce poisson plat à forme ovale possède une chair blanche et ferme qui s’accommode des meilleurs condiments. Cuisinée en filet, elle est également appréciée entière lorsqu’elle est "Meunière".
Une mer d’huile contient fatalement d’indolents bancs de poissons d’environ 12 à 15 centimètres, au dos bleu-vert et au ventre argenté : les sardines. C’est à Saint Gilles Croix de Vie que la sardine commença à être pêchée au début du XVIIe siècle. Les boîtes de sardines à l’huile de Saint Gilles Croix de Vie sont maintenant exportées dans le monde entier et arborent fièrement leur Label Rouge.
Le thon blanc germon ou albacor est le poids lourd des pêches du littoral vendéen ; les pêcheurs de l’île d’Yeu en ont fait leur spécialité depuis 4 siècles. Sa chair abondante, fine et délicate se consomme en morceau, séché, en boîte, en filet ou en miettes mais aussi en rillettes.
Aussi fine et convoitée que la route de la soie, la route de l’huître longe le littoral vendéen. L’affinage de l’huître de Vendée Atlantique s’effectue dans des bassins de faible profondeur où l’eau est moins salée et plus riche en plancton. Elles se consomment nature ou chaudes avec un assaisonnement relevé.
Inaugurée dans la baie de l’Aiguillon, la méthode séculaire du bouchot consiste à planter des pieux de chêne sur lesquels les moules se développent. De petite taille mais bien pleines, les moules de bouchot sont d’une belle couleur jaune avec une coquille bien noire et assez dure. Elles sont d’une saveur exquise et prononcée.
Enfin, brochets, sandres, carpes ou autres anguilles vous attendent le long des 4 500 km de cours d’eau et 1 300 ha de lacs de retenue de barrage.
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La Mogette
La Mogette est un haricot blanc sec le phaseolus vulgaris au grain allongé dont une extrémité est aplatie. Les vendéens disent "carré d'un bout". Il se se cuisait dans une marmitte en terre, avec un morceau de lard, de longues heures dans la cheminée.
A l'origine ce sont les navigateurs espagnols qui rapportèrent précieusement quelques graines au pape Clément VII. Celui-ci les confia à des moines qui surent en étudier les meilleures conditions de production. La vulgarisation de la culture s'est faite dans certaines régions particulièrement propice dont la Vendée.
Au fil des ans, la production s'est organisée dans le bocage, elle est actuellement cultivée par 150 agriculteurs.
La mogette se mange encore de nos jours à toute heure sur une tartine de pain grillé voire avec de l'ail. Elle accompagne beaucoup de plats.Des manifestations lui sont même consacrées telle que la nuit de la mogette au Poiré sur Vie qui fêtera sa 27ème édition en août 2008.